Els locals on es preparen menjars han de complir les exigències i característiques assenyalades en la legislació vigent: Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell relatiu a la higiene dels productes alimentaris, annex II.

• Els materials dels terres, sostres i parets han de ser impermeables, absorbents, fàcils de netejar, desinfectar i no tòxics.
• Si no hi ha una bona ventilació natural, cal instal·lar un sistema eficaç de renovació d'aire. Els extractors són una bona solució.
• Les finestres o obertures practicables per a la ventilació, a la cuina i el magatzem, han de tenir teles mosquiteres per evitar-hi l'entrada d'insectes.
• Queda prohibida l'entrada i la permanència d'animals domèstics als locals allí on es prepara i serveix menjar.
• En la lluita contra les plagues el responsable de l'establiment contractarà o elaborarà i aplicarà un programa de desinsectació i desratització basat en l'anàlisi de perills. S'aplicarà d'acord amb la legislació vigent.
• Els locals han d'estar dotats d' aigua corrent potable, freda i calenta .
• Els serveis higiènics ( WC, lavabo , etc.) han d'estar aïllats de la cuina i el menjador, i han de disposar de ventilació suficient. L'aspecte d'aquesta zona és un indicador fiable de la higiene de tot el local. Els serveis higiènics dels manipuladors han de ser diferents dels habilitats per als clients.
• El magatzem ha de tenir condicions adequades per a la conservació correcta dels aliments. A més del magatzem, es disposarà d'una instal·lació frigorífica capaç de contenir el volum habitual de consum d'aliments.

• Les superfícies de les taules o de qualsevol altre element en contacte amb els aliments han de ser de materials inalterables, llises, polides i no poroses, per evitar el dipòsit i l'acumulació de partícules d'aliments, bactèries o insectes. Aquestes característiques de les taules també en faciliten la neteja.
• S'aconsella utilitzar preferentment utillatge d'acer inoxidable . Els de coure o fusta presenten problemes d'importància.
• S'han de retirar del servei plats, plateres, vasos i copes que estiguin esquerdats o escrostonats, perquè poden tenir un doble perill: retenir la brutícia i provocar lesions. Si un estri cau a terra, no s'utilitzarà mai sense haver-lo rentat.
• La maquinària ha de ser fàcil de netejar i desmuntar. És important prestar una atenció especial a la neteja de les batedores i de les picadores de carn.

NORMES PER A LA NETEJA

La tècnica per a la neteja de les cuines i estris està basada en dos principis:

1.        Aplicació de mitjans físics que arrosseguin la brutícia

2.        Desinfecció .

El parament de taula serà higienitzat amb una màquina rentavaixelles que assoleixi una temperatura superior als 80° C.

• La neteja del terra, superfícies, estris i maquinària s'ha de fer diàriament i a fons .

• És indispensable que tot manipulador mantingui una higiene personal estricta, per evitar que els microorganismes dels quals pugui ser portador contaminin els aliments.
• Tot el personal ha d'utilitzar roba neta i d'ús exclusiu .
• La higiene de les mans és la més important, perquè són les parts del cos que estan en contacte directe amb els aliments. Les mans han de ser rentades a consciència amb sabó, aigua calenta i raspall d'ungles, esbandir-les i eixugar-les perfectament (les tovalloles de paper d'un sol ús són el sistema d'eixugada més recomanable). Les mans s'han de rentar inexcusablement en les circumstàncies següents:

1.        En començar la feina i cada vegada que es produeixi una interrupció.

2.        Després de tocar aliments crus i abans de tocar aliments cuinats.

3.        Després d'utilitzar el mocador per tossir, esternudar o mocar-se.

4.        Després d'utilitzar el WC.

• Si es produeix una ferida a les mans , després de curar-la, es protegirà amb un apòsit impermeable que es mantindrà sempre net.
• Quan el manipulador pateixi diarrea, angines, febre, refredats, ferides, infeccions cutaniomucoses o icterícia, ho ha de comunicar tot seguit a la direcció de l'establiment que haurà de decidir, mitjançant consulta mèdica , si la persona afectada ha de suspendre la seva feina habitual fins que es recuperi, aconsellar-li que sol·liciti tractament o canviar-lo a una feina que no comporti la manipulació d'aliments.
• En els locals on es manipulen aliments no es fumarà, menjarà ni es mastegarà xiclet . Aquestes accions augmenten la insalivació i els moviments de les mans, facilitant la possibilitat de transferir microorganismes de la boca als aliments.

• La carn i pollastre crus s'han de tallar en una taula o superfície destinada expressament per a aquesta finalitat. Mai no es manipularà en el mateix lloc ni amb el mateix ganivet la carn crua i la cuita .
• Com a norma general els menjars s'han de preparar amb la mínima antelació possible .
• Les verdures que es mengen crues s'han de netejar i submergir, abans del seu ús, amb aigua amb unes gotes de lleixiu i, posteriorment, esbandir-les amb aigua potable.
• La temperatura d'ebullició o cocció, aplicada durant un cert temps, és capaç d'eliminar tots el gèrmens patògens que pot contenir un aliment. Hi ha perill que es torni a contaminar si es deixa refredar lentament i sense tapar .
• Cada vegada que s'hagi de tastar un aliment per rectificar el punt de sal o condiment, cal emprar una cullera neta .
• Tant els plats preparats refrigerats com els congelats s'han d'escalfar de manera que el centre de l'aliment assoleixi una temperatura de 70º C en menys d'una hora i cal consumir-los tot seguit.
• En l'elaboració de maioneses només es poden utilitzar ovoproductes pasteuritzats i s'hi ha d'afegir vinagre o suc de llimona.
• S'han de conservar a una temperatura màxima de 8° C i consumir dins de les 24 hores.
• Limiteu l'ús de les maioneses a les situacions en les quals pugueu assegurar aquestes condicions.

• No s'ha de trencar mai la cadena de la temperatura, bé sigui calenta (mantenir els aliments entre 65-70°C) o freda (els menjars refrigerats per sota dels 4° C i els congelats per sota de -18° C, i mai no s'han de recongelar).
• En els aparells de conservació dels menjars elaborats (neveres, cambres, termos) s'ha de controlar sempre la temperatura amb termòmetres o termògrafs. Cal extremar la neteja i evitar possibles contaminacions creuades entre productes crus i cuits i s'ha de tenir cura al màxim de l'ordre de disposició i protecció dels aliments emmagatzemats.
• La refrigeració o congelació dels aliments que s'han de conservar en fred ha de realitzar-se al més ràpidament possible i s'han d'assolir temperatures inferiors a 10° C en el mínim període de temps (aproximadament 2 hores).
  Després de coure una peça de carn grossa cal separar-la del suc, refredar-la de seguida i guardar-la al refrigerador. Aquesta operació s'ha de realitzar quan la peça deixa d'emetre vapor.
• Cada tipus d'aliment es col·locarà en un lloc o un altre dels aparells refrigeradors , segons les seves característiques i el temps que vulguem conservar-lo. És recomanable protegir alguns aliments amb paper d'alumini o làmines de plàstic, ja que s'evita que s'assequin, que s'oxidin i que passin les olors dels uns als altres. La protecció i separació dels aliments refrigerats serveix també per prevenir l'anomenada "contaminació creuada", que es produeix quan estan en contacte aliments crus i cuits.

"TAPES"

• Quan els menjars s'exposin al públic, estaran en vitrines protegides i refrigerades . En cap cas el públic hi podrà tenir accés. Només els embotits curats i els formatges secs poden estar a temperatura ambient. Mai no hi poden estar les truites o els menjars amb salses a base d'ou.

1. Normativa comunitària:

• Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell relatiu a la higiene dels productes alimentaris. ( DOUE L 226 de 25.06.04)  

             2. Normativa estatal:

• RD 3484/2000, de 29 de desembre, per qual s'estableixen les normes d'higiene per a l'elaboració, distribució i comerç de menjars preparats (BOE núm 11, de 12-01-01).
  • Entrada en vigor: 12-07-2001
  • Deroga el RD 2817/1983, l'Ordre de 21 de febrer de 1977 i totes aquelles disposicions d'igual o inferior rang que s'hi oposin.
• RD 202/2000, de 11 de febrer, per qual s'estableixen les normes relatives als manipuladors d'aliments . (BOE núm.48, de 25-02-00)
  
  
   
• Ordre, de 26 de gener de 1989, per la qual s'aprova la norma de qualitat per als olis i els greixos escalfats . (BOE núm. 26, de 31-1-89)
• RD 1254/1991, de 2 d'agost, per el qual es dicten les normes per a la preparació i conservació de la maionesa d'elaboració pròpia i altres aliments de consum immediat en els quals hi figuri l'ou com a ingredient . (BOE núm. 185, de 3-8-91)

3. Normativa autonòmica:

• Llei 7/2003, de 25 d'abril, de protecció de la salut . (DOGC núm. 3879 de 05.05.03). Deroga parcialment la Llei 15/1983.
  
   
• Llei 15/1983, de 14 de juliol, de la higiene i el control alimentaris . (DOGC núm. 347, de 22-7-83). Derogada parcialment per la Llei 7/2003 

• Decret 208/2001, de 24 de juliol, pel qual es regulen les condicions per a l'exercici d'activitats de formació de manipuladors d'aliments que es desenvolupen a Catalunya per part d'entitats autoritzades.

Pàgina principal