No todos los prestigiosos y caros jamones de cerdo ibérico y de bellota son trigo limpio. El fraude ha aumentado tanto en los últimos años que el Ministerio de Agricultura se ha visto obligado a preparar un decreto ley que endurecerá los requisitos para que un jamón se apellide ibérico y los controles para que el producto final pueda calificarse como de bellota o de recebo. La nueva norma se aprobará antes del verano. O al menos eso prevé el Gobierno.

El ibérico de bellota es el rey de los jamones. Es el más apreciado por su untuosa carne y su aromática grasa. Pero si se relacionan las hectáreas donde pueden alimentarse con la cifra de paletas y patas que se venden, los números no salen. Es lo que Julio Tovar, catedrático de producción animal de la Universidad de Extremadura, describe como "una sospechosa y creciente bellotización del cerdo". "Los cerdos ibéricos que se alimentan con pienso y que, por tanto, no pueden ser bellota o recebo son el 90% y sin embargo no los ves anunciados por ningún lado", advierte.

SUPRESIÓN DE ANÁLISIS
El principal agujero negro de la actual normativa son los análisis químicos de los ácidos grasos que se usan para verificar el régimen alimentario que han seguido los animales. Como cuenta Manuel León, investigador del jamón en el Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla, "la técnica fue eficiente en el pasado, pero ahora hay piensos preparados que consiguen que animales cebados den un perfil muy similar a los alimentados con bellota".
Consciente de esa trampa, el Ministerio de Agricultura establecerá en el decreto ley la supresión de los análisis porque, además, "están sustituyendo el verdadero control". A cambio, la norma delimitará, pueblo a pueblo, las zonas de dehesa con encina y alcornoque donde pueden pastar. Sólo los animales criados en estas parcelas podrán recibir la calificación de jamón bellota o de recebo. Inspecciones periódicas comprobarán que han dispuesto de materia prima suficiente para alimentarse y que, además, el número de ejemplares por hectárea no pone en peligro el delicado ecosistema de la dehesa.

1.531 PUEBLOS
En el registro de Agricultura figurarán 1.531 pueblos --ninguno de ellos catalán--, ubicados en 23 provincias. Integran la lista la dos provincias de Extremadura, todas las andaluzas excepto Almería, las castellanas Salamanca, Ávila, Burgos, Segovia, Zamora, Valladolid, Soria, Ciudad Real, Toledo, Guadalajara, León (solo 9 pueblos), Cuenca y Palencia (un pueblo cada una). En el resto de España será legal producir cerdo ibérico pero nunca será de bellota o recebo.

También se habilitarán nuevos mecanismos de control --inspecciones de la administración y certificaciones realizadas por organismos independientes--, para garantizar que cuando una etiqueta habla de cerdo ibérico el animal pertenezca efectivamente a esta raza. Cada ejemplar deberá ir identificado desde su "destete" y ese DNI le acompañará hasta que sus paletas, lomos o jamones lleguen hasta el consumidor final.
Los ganaderos apoyan los cambios. "Es lógico que no se puede producir jamón de bellota donde no existen estos frutos", sostiene María Luz Santos, responsable de la Unión de Pequeños Agricultores.

OPOSICIÓN DE LA INDUSTRIA

La gran industria cárnica, en cambio, ha presionado para paralizar indefinidamente el decreto como ocurrió con la ley del alcohol. Estos empresarios prefieren la prueba química --"es fácil y cómoda", mantienen--, y defienden que si hay fraude es porque no han funcionado bien las entidades encargadas de la certificación. "Puede haber análisis de laboratorio incorrectos, pero también pueden ser erróneas las inspecciones de campo, en su mayoría oculares. Debería perfeccionarse el método o buscar otro pero no suprimirlo", argumentó un portavoz de la Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE).

Pero la directora general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Almudena Rodríguez, garantiza que la norma no se parará, aunque no haya acuerdo. "Estamos estudiando las alegaciones y, ya que un consenso es imposible, saldrá adelante en cuanto tengamos un texto respaldado por la mayoría, antes del verano", aseguró.