Intoxicaciones alimentarias: Cómo prevenirlas

Cada año se producen alrededor de 10.000 intoxicaciones alimentarias en España. En verano, las altas temperaturas constituyen el principal caldo de cultivo.

Medidas tan sencillas como lavarse las manos antes de cocinar, no romper la cadena de frío de los alimentos y evitar aquellos que estén crudos son la clave para pasar unas vacaciones tranquilas y sin riesgos.

Si hay una época del año en la que las intoxicaciones alimentarías se disparan es en verano. El calor que hemos estado esperando durante todo el invierno es un excelente aliado de estos procesos, ya que las altas temperaturas constituyen el mejor caldo de cultivo para los microorganismos que las causan. Cada año se producen alrededor de 10.000 intoxicaciones alimentarías en toda España, lo que nos obliga a extremar de modo considerable las precauciones para que nuestra salud no se vea amenazada. En este sentido, el doctor Ángel Álvarez Sánchez, médico adjunto del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid y Profesor Asociado de la Universidad Complutense, explica que, entre otras consecuencias, el calor «conlleva una mayor facilidad para que se produzcan ciertos contagios por vía alimentaría». Y añade que «existe una peor conservación de los alimentos y esto facilita el crecimiento de determinados microorganismos que provocan dichas intoxicaciones». A excepción del agua y la sal, todos los alimentos son, por su propia composición, caducos o de duración limitada. Las condiciones de producción, obtención, transporte, elaboración, etc…son cruciales, sobre todo en esta época del año, para mantener intactos no sólo el correcto estado del producto, sino también la salud del que lo consuma.

Las enfermedades de transmisión alimentaría son patologías que se producen por la ingesta de alimentos contaminados con agentes biológicos o con sus toxinas. Por ello, los microorganismos que producen las toxiinfecciones conviven habitualmente con nosotros y sólo se vuelven patógenos cuando se reproducen. Para hacerlo, necesitan una serie de circunstancias adecuadas, como las altas temperaturas. De ahí que los mohos y las bacterias sean los microorganismos más susceptibles al calor.

En el caso de que el producto esté contaminado por mohos aparece una masa esponjosa, manchas o reblandecimientos en la superficie claramente visibles, por lo que a primera vista nos resulta fácil rechazar cualquier alimento que presente estas características. Si por el contrario está contaminado por bacterias, en la mayoría de los casos y en los primeros estadios de la alteración, no se modifican sus propiedades organolépticas (olor, textura y color), lo que supone un mayor riesgo para la salud. En este sentido, José Ignacio Arranz, director ejecutivo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaría (AESA), afirma que «en estos casos, como ocurre con la salmonela, no debemos fiarnos porque aunque el producto no se deteriore, no quiere decir que esté exento de riesgo, por lo que hay que extremar la precaución». Salmonelosis, Escherichia coli (E. coli), listeria y anisakis son los principales enemigos en esta batalla o al menos los que más presencia tienen en España. La mayoría de los casos cursan con diarrea, que a veces va acompañada de vómitos. El doctor Álvarez afirma que «en el caso de sufrir una intoxicación alimentaría es necesario extremar aún más la correcta hidratación en aquellos pacientes que presenten algún cuadro de este tipo, ya que el principal riesgo de una gastroenteritis es la deshidratación, que puede llegar a ser peligrosa».
Sin embargo, cuando las diarreas derivadas por este motivo no son mas que un proceso benigno, la recomendación que hacen los especialistas es beber mucha agua y seguir al cabo del segundo o tercer día una dieta astringente. En ningún caso, añade, «deben tomarse antibióticos ni antidiarreicos sin control del médico, al que sí que hay que consultar si se producen dolores persistentes o aparece fiebre».

Salmonela, la más común

La salmonelosis «ocupa un puesto preferencial en España», matiza Arranz. La bacteria intestinal que la origina se encuentra en el intestino de todos los animales, incluido el hombre, por lo que, además del huevo y sus derivados, la carne también puede ser portadora. Pero, dado que la salmonela vive en el intestino, la cáscara de huevo es uno de los lugares donde más fácilmente puede anidar. La explicación se encuentra, según Arranz, en que «como la gallina pone el huevo por donde excreta, es fácil que se contamine». No obstante, añade, «posee un elevado mecanismo de defensa frente a agresiones externas». Aun así, Arranz pone especial empeño en que los consumidores sigan unas mínimas recomendaciones a la hora de cocinar estos productos en casa.

Por este motivo, conviene seguir unas normas básicas de higiene como lavarlos justo antes de cocinarlos, «ya que si se guardan húmedos la bacteria puede introducirse en el huevo».Asimismo, hay que comprobar la fecha de caducidad –impresa en la cáscara–, consumir las mahonesas y las salsas cocinadas con este alimento recién preparadas para que, ya que el huevo está crudo, la salmonela no tenga tiempo de reproducirse. Hábitos tan cotidianos en estas fechas como hacer la compra y comer exigen sobre todo en verano ser muy exigentes. «No se debe dejar la compra expuesta al calor mucho tiempo en el maletero del coche y, en el restaurante, los alimentos tienen que estar en vitrinas para que no se rompa la cadena de frío y que ofrezca productos de calidad».

Aunque cueste creerlo

Aunque cueste creerlo, tras las muchas y en general eficaces medidas de higiene alimentaría que se han tomado en los últimos años (control de manipulación y protección de alimentos con barreras físicas, en bares y restaurantes), y el desarrollo de campañas para extremar la higiene en el hogar, las intoxicaciones alimentarías brotan con fuerza en los calores estivales. La imposición de la huevina como sustituto comercial del huevo ha logrado evitar un buen número de casos de salmonelosis, pero las intoxicaciones por bacterias del tipo salmonela se mantienen en cifras injustificables.

Además de la escrupulosa higiene a la hora de preparar la comida y de aplicar el sentido común ante alimentos o envasados sospechosos, convendría evitar a toda costa algunos errores que se repiten con terquedad: cocinar bien las carnes de barbacoa, evitando que queden crudas, por mucho que se precie el toque sanguinolento; no recalentar los alimentos o al menos hacerlo a temperatura elevada; no dejar enfriar los platos antes de meterlos en la nevera (nocivo hábito, más que extendido); y descongelar siempre dentro del frigorífico.

Si a pesar de todo sobreviene la intoxicación, es imprescindible contar con alimentos que ayudan a combatirla. En primer lugar, el yogur, para mantener la flora intestinal no patógena; manzana, que protege el estómago y ayuda a paliar los efectos de la intoxicación; arroz, que mantiene la correcta hidratación; plátano, que contribuye a superar el ardor de estómago, al tiempo que proporciona energía; alimentos ricos en fibra, para eliminar materias fecales y acelerar el tránsito intestinal (frutas, verduras, caldos y purés); zanahoria, con propiedades desintoxicantes, que debe tomarse cruda, rayada y con un chorrito de limón, bactericida y agua con algo de azúcar y sal para rehidratar y remineralizar. Amén.

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