Professors: M. Carmen Vidal (coordinadora), Abel Mariné, Teresa Veciana, Sara Bover i Jaume Serra

TEMA 1. La composició dels aliments: components nutritius.

Un aliment és una mescla complexa de substàncies, la majoria de les quals tenen valor nutritiu i realitzen unes funciones especifiques en l'organisme humà. Es tracta de definir quins son els components dels aliments que tenen valor nutritiu, com es classifiquen els aliments en funció de les seves propietats nutricionals i quin paper tenen en l'organisme els diferents nutrients. L'interès d'alguns components dels aliments supera actualment lo estrictament nutricional per a perseguir efectes preventius i fins i tot curatius de certes malalties: són els anomenats aliments funcionals.

Introducció

Què i per què mengem? Aparentment aquestes dues preguntes semblen tenir unes respostes fàcils. Però, és així realment?. Si aprofundim en la pregunta sobre el què mengem ens podem trobar, per exemple, amb serioses dificultats per a definir i descriure què és un aliment, què pot i no pot contenir en la seva composició o formulació, quines pràctiques es poden o no permetre en la seva producció agrícola i ramadera i/o en la seva transformació o elaboració industrial, etc. En aquests àmbits és evident que les sensibilitats poden ser diferents i per tant no és tan fàcil arribar a un consens a l'hora de triar el que pot ser i el que no pot ser compatible amb el concepte d'aliment. És obvi que un aliment sigui per definició sa, és a dir, que no ha de provocar efectes nocius en el consumidor, però... es el mateix sa que saludable?, què vol dir saludable?, han de ser saludables tots els aliments?, què fa que un aliment pugui ser considerat saludable?, etc. Donar respostes a aquestes reguntes no és gens fàcil. Al contrari, sembla realment difícil establir criteris i fronteres al gust de tothom.

Les qualitats "exigibles" per tal que un determinat material sigui "menjable" poden variar en funció de canvis socials, culturals, econòmics, etc. Avui són sens dubte diferents que en èpoques passades. Les circumstàncies han canviat i també en consonància les disponibilitats i les preferències alimentàries. En el passat tenien més importància els temes quantitatius (quantitat suficient d'aliments, quantitat suficient de vitamines, proteïnes, etc. per a evitar malalties,...), mentre que avui interessen més que mai els aspectes qualitatius i, dintre d'aquests, els que estan relacionats amb la salut. Així, per exemple, avui té més prestigi un producte baix en colesterol, ric en antioxidants, que augmenti les defenses i que no engreixi, que no pas un altre que igui estable i pugui ser consumit després d'un període relativament llarg de temps i sense necessitat de mantenir-lo en la nevera.

Cada cop més es valoren dels aliments els beneficis que pugui representar el seu consum er la salut. Malgrat que des de sempre l'home ha estat conscient  de que la alimentació és vital per a mantenir la salut, és ara quan les relacions conegudes entre alimentació i salut, en positiu i en negatiu, tenen la àxima rellevància a l'hora d'escollir un aliment. És per això que s'entén que l'atribució a determinats aliments (correcta o equivocada) de certes propietats preventives o fins i tot curatives enfront de certes malalties té un impacte molt positiu en la seva valoració. I, viceversa, la creença (correcta o equivocada) de que un roducte pot contenir components que puguin significar un risc de patir problemes de salut  ot justificar un fort rebuig per part de  ada cop més consumidors. Aquesta tendència  també explica, per exemple, la bona valoració dels aliments que es consideren "naturals" y, l'augment de popularitat dels productes ecològics, en ambdós casos enfront dels que es consideren "industrials". Però, malauradament, aquesta tendència també pot explicar l'aparició d'una nova malaltia, la ortorèxia, que ve a sumar-se a d'altres trastorns del comportament alimentari com la anorèxia i la bulímia. Els ortorèxics són persones obsessionades pel menjar sa i per aquesta obsessió exclouen de les seves dietes la carn, els greixos, els productes vegetals que hagin estat cultivats emprant plaguicides, productes ndustrials que incorporin additius alimentaris, etc. L'obsessió pot arribar a ser tan intensa  ue s'autocastiguen severament (dejú perllongat i dietes molt estrictes) si en algun cas mengen algun producte que no reuneix les exigències que ells els   imposen.

És en aquest marc de preocupació per la salut i de reconeixement de la influència de  l'alimentació en la salut, on es pot entendre l'auge dels aliments funcionals, és a dir, els productes els beneficis dels quals van més enllà de lo nutricional i es també en aquest punt,  n es poden cercar punts de trobada entre l'aparent "modernitat" dels aliments funcionals,  productes que han aparegut en els anys 90, i la resposta a l'altre pregunta que ens plantejàvem: per què mengem?. Quina seria la resposta? : Per què tenim gana: cert.; Per evitar malalties derivades de la carència d'algun nutrient: cert també; Però, també és veritat que cada cop més, també es mengen certs aliments i es rebutgen altres amb la creença, el desig, la confiança, la fe (?) d'aconseguir un millor estat de salut i de protegir-se enfront de certes malalties.

Per últim, no s'ha d'oblidar que l'aliment és el punt crític que delimita el procés involuntari de la nutrició però també el procés voluntari de l'alimentació. Per tant, és un element clau del fet alimentari, que interessa no només des d'un punt de vista científic, mèdic i sanitari, sinó que hi ha també clars interessos tecnològics y comercials. Per últim, és impossible deixar de banda que l'alimentació té també un component sociològic i cultural importantíssim, doncs els nostres hàbits i costums alimentàries estan profundament arrelats en la nostra cultura. Realment s'ha de reconèixer que no és fàcil trobar altres elements de la vida quotidiana que reuneixin al seu voltant tants interessos i tan diferents.

Per què mengem?

És evident que necessitem menjar per viure. Això se sap per instint des de sempre, però potser el que no està tan incorporat és que en funció de com es mengi es pot viure més o menys, o bé es pot viure en millors o pitjors condicions. Certament, avui és ampliament acceptat que uns bons hàbits alimentaris ajuden a prevenir moltes de les malalties que són la principal causa de mort en els països desenvolupats. Aquesta perspectiva d'una alimentació correcta com a font de salut supera de molt la visió més reduïda de la necessitat de menjar per a evitar problemes de carències nutricionals, com poden ser l'escorbut per defecte de vitamina C, la pel.lagra per falta de niacina, o l'anèmia perniciosa per carència de vitamina B12. El fet de que avui siguin per nosaltres menys freqüents aquests problemes que en èpoques de misèria i escassetat relativament recents, no vol dir que, encara que per causes distintes, no es puguin tornar a produir. És a dir, que no sigui que per obsessionar-se en la prevenció d'unes malalties es baixi la guàrdia i apareguin problemes de carències que semblen desterrats. Això pot passar, paradoxalment, en els ortorèxics, tan obsessionats pel menjar sa. Per tant, independentment de que convingui o no augmentar el consum del components presumptament funcionals per a protegir-nos enfront de certes malalties, no hem d'oblidar que per a mantenir la salut és també necessari aportar els nutrients "convencionals" i en les quantitats requerides per a complir amb les seves funcions nutritives: plàstiques, energètiques i reguladores. És a dir, l'organisme necessita material plàstic per a la construcció dels seus propis teixits i òrgans, material energètic pel funcionament de tots els complexes sistemes necessaris per a mantenir les funcions fisiològiques de l'organisme i per fer front a l'activitat física i per últim també són necessaris elements reguladors de totes aquestes funcions. El material plàstic per excelAlència són les proteïnes i també el calci, l'energètic són els hidrats de carboni i els greixos i les substàncies amb funció reguladora són principalment les vitamines i les sals minerals. Tots ells són presents en els aliments, i la mancança o l'aportament inadequat de qualsevol d'ells pot comprometre el normal desenvolupament de les funcions plàstiques, energètiques i reguladores, i per tant afectarà negativament la salut i pot determinar l'aparició de malalties.

Què mengem?

Des d'un punt de vista químic, els aliments són productes summament complexes, formats per una mescla de centenars de components, alguns d'ells en quantitats molt petites. Certament, amb l'excepció del sucre i de la sal, que poden considerar-se aliments "purs", és a dir, formats per un únic component, la resta són mescles complexes de nutrients i d'altres compostos, a més de l'aigua i de la fibra alimentària, que si bé no són nutrients en el sentit més clàssic o convencional del concepte, són compostos sens dubte fisiològicament necessaris. Així, l'aigua és l'element de l'exterior que l'organisme necessita en majors quantitats, entre 2 i 2,5 litres diaris, que es cobreixen amb les begudes però també amb els aliments. De fet, l'aigua és el component majoritari de la majoria d'aliments.

Per tal de facilitar la tasca d'elaborar pautes alimentàries que permetin cobrir totes les necessitats nutritives, plàstiques, energètiques i reguladores, els aliments s'agrupen normalment en funció del tipus de nutrient que sigui més significatiu en la seva composició i també segons la riquesa en un nutrient en comparació amb altres aliments. La Taula 1 mostra una classificació d'aquests tipus, en la que a més també es diferencien subgrups de productes segons el seu origen. En principi, cal pensar que els aliments dintre de cada grup són nutricionalment equivalents, encara que hi ha matisos considerables. Existeixen productes que, per les seves característiques, poden ser inclosos en més d'un grup. Així, els llegums poden formar part dels aliments plàstics, pel seu contingut en proteïnes, i dels aliments energètics, pel seu contingut en midó. Fins i tot, si s'accepta un criteri ampli en el caràcter regulador, els llegums podrien pertànyer també al grup d'aliments reguladors. Introduir-los en un o altre grup pot defensar-se des de punts de vista diferents, com poden ser hàbits i disponibilitat de productes.

Taula 1: Classificació dels aliments segons la seva funció nutritiva més significativa.

Per a garantir un aportament suficient de cada tipus de nutrient, s'han de consumir en principi diàriament aliments plàstics, energètics i reguladors. Pel contrari, es recomana moderar el consum d'aliments complementaris.

Les proteïnes són, com ja s'ha esmentat, els nutrients plàstics per excelAlència. La seva importància és indiscutible, donat que són el vehicle en el que arriba a l'organisme el material nitrogenat que necessita per a sintetitzar les seves proteïnes i altres components orgànics nitrogenats. Són, a més, nutrients ben valorats pels consumidors, probablement influenciats per èpoques anteriors en les que era difícil i escàs l'accés als productes d'origen animal (carn, peix, ous i llet), que són en definitiva les principals fonts alimentàries de proteïnes. En termes quantitatius, la proporció de proteïnes és més elevada en el productes d'origen animal que en els d'origen vegetal, amb l'excepció dels llegums, que contenen nivells comparables als que es troben en aliments de procedència animal. Després dels llegums, caldria citar també com a font de proteïnes els cereals i derivats. Però, més que a diferències quantitatives, cal atendre a diferències qualitatives entre ambdós tipus de proteïnes: vegetals i animals. Les primeres tenen menys valor biològic per què són pitjor digerides i també per què la seva composició en aminoàcids s'allunya més de la proporció d'aquests compostos que requereix l'organisme humà. Però, això no vol dir que no es pugui aconseguir un aportament proteic idoni amb només productes vegetals, ja que la resposta és que efectivament és pot fer, complementant adequadament les diferents proteïnes vegetals. L'arrelada tradició de combinar cereals i llegums és des d'aquest punt de vista una combinació perfecta. La separació entre carn, peix i ous, per una banda i llet i derivats per una altre, es deu a que els segons són, a més d'importants pel seu contingut proteic, les principals fonts alimentàries de calci i fòsfor, que són també material plàstic fonamental per la construcció i manteniment de l'esquelet. Alguns productes vegetals tenen també continguts relativament elevats de calci, però a diferència del de la llet, el calci dels vegetals és poc biodisponible.

Els aliments energètics poden subdividir-se en dos grans grups segons si el material energètic que proporcionen són glúcids o hidrats de carboni o bé greixos. L'hidrat de carboni majoritari en els aliments és el midó, que es troba de forma natural només en productes d'origen vegetal, donat que és la seva principal reserva energètica. Els cereals i derivats (pa i pastes alimentoses), els tubèrculs (patates) i els llegums són en aquest ordre les principals fonts alimentàries de midó (Taula 2). A més del midó, en els aliments podem trobar sucres, sacarosa, glucosa i fructosa, tots tres d'origen bàsicament vegetal, encara que, a diferència del midó, la seva presència és quantitativament poc important en els vegetals. La principal font dietètica de sucres són els productes (aliments i begudes) endolcits, normalment amb sacarosa o sucre de taula. Es el consum d'aquests sucres i no el del midó el que d'acord amb les recomanacions nutritives actuals s'ha de reduir. Després de la sacarosa, el sucre més abundant a la dieta és la lactosa, que es troba únicament i exclusivament a la llet i productes derivats, o en els que la contenen com ingredient. Dintre de la fracció glucídica existeix una altra fracció, la fibra alimentària, que ha passat en els últims 20-30 anys de ser un component dels aliments sense interès, donat que s'eliminava per a obtenir productes refinats (pa blanc), a representar en l'actualitat un valor afegit a l'aliment (productes integrals), essent cada cop més alt el nombre de productes que s'enriqueixen amb fibra. Les úniques fonts naturals de fibra són els vegetals: grans de cereals sencers, pa i pastes alimentoses, sobretot si s'han elaborat amb farina integral, llegums, fruits secs, i també fruites, verdures i hortalisses. De fet, el component majoritari de la fibra (la celAlulosa) forma part de les parets celAlulars vegetals i per tant, encara que en diferent proporció, es troba en tots els productes vegetals.

Tabla 2: Principals components de la fracció glucídica dels aliments

El greix, pel seu valor calòric, és potser el nutrient que pitjor valoren avui en dia els consumidors. És absolutament cert que un excés de greix és desaconsellable per les seves implicacions en problemes d'obesitat, cardiovasculars i certs tipus de càncers, però una proporció adequada, entorn del 30% del total de la ingesta calòrica, és necessària per les seves funcions nutritives i per què són vehicle d'altres nutrients essencials com són les vitamines liposolubles i certs àcids grassos (àcids linolèic i linolènic). Donat que en el vegetals, el material energètic de reserva és majoritàriament el midó, la presència de greix en els productes vegetals és molt més minsa que en els aliments d'origen animal, amb l'excepció del fruits oleaginosos i dels fruits secs. Però, a més de les diferències quantitatives, hi han diferències qualitatives molt significatives (Taula 3). El greix vegetal és preferentment insaturat (amb algunes excepcions), mentre que en el d'origen animal predominen els àcids grassos saturats. L'oli d'oliva i altres olis de llavors són una font important de greix vegetal a la dieta. També dins del productes d'origen animal hi ha excepcions quant a la proporció i tipus de greix. Així, el peix blanc o magre té molt poc greix en el seu teixit muscular i el peix blau (sardines, seitons, anxoves, tonyina, salmó, arengada, verat, etc.), encara que tinguin una quantitat elevada de greix, tenen un greix molt insaturat, ric en àcids grassos poliinsaturats (EPA -Eicosapentaenoic- i DHA - Docosahexaenoic-). A més d'aquestes fonts dietètiques de greix, no s'ha d'oblidar el paper dels greixos d'addició, incloent-hi tant mantegues, margarines i minarines, com les múltiples varietats de salses de tipus lipídic (maioneses, etc).

Taula 3: Algunes característiques dels greixos alimentaris

Els aliments reguladors són els que destaquen pel seu aportament en vitamines i minerals. En aquest grup es troben només productes vegetals, la qual cosa pot fer pensar que només hi han vitamines i minerals en aquests productes. Això no és estrictament cert, per què també podem trobar alguns d'aquests nutrients en productes d'origen animal. El que no podem trobar en productes d'origen animal és la fibra alimentària, que de manera natural només es troba en vegetals. Per tant, la classificació del vegetals en aquest grup d'aliments reguladors també és justifica si es contempla el paper regulador de la fibra, encara que aquesta no sigui considerada un nutrient des del punt de vista més clàssic. Vitamines i minerals comparteixen les característiques de ser components minoritaris dels aliments, i de ser essencials, és a dir, que no poden ser sintetitzats a l'organisme, o bé no es sintetitzen en la proporció requerida per cobrir les necessitats, així com la de exercir una funció reguladora, la qual cosa no impedeix que certs minerals tinguin també una funció plàstica (calci, fòsfor, magnesi). La valoració positiva que tenen les vitamines fa que a vegades s'hagin atribuït, més o menys arbitrariament, propietats vitamíniques a substàncies que no són realment vitamines (colina, rutina, carnitina, taurina,....). Només poden ser anomenades vitamines 13 substàncies: 4 liposolubles (A, D, E i K), i 9 hidrosolubles (vitamina C o àcid ascòrbic i les 8 vitamines que conformen el grup B, tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, piridoxina o vitamina B6, niacina, ácid pantotènic, biotina, àcid fòlic, cianocobalamina o vitamina B12). La majoria de les vitamines estan distribuïdes en productes d'origen animal i vegetal, malgrat que en proporcions relatives diferents. Tantmateix cal recordar que la vitamina B12 només es troba en aliments d'origen animal i que la vitamina C és gairebé exclusivament d'origen vegetal. Quant els minerals, alguns es troben en quantitats relativament importants (mg/100g) i són precisament els que el nostre organisme necessita en major proporció (calci, fòsfor, magnesi, sodi i potassi), mentre que altres es necessiten en menors quantitats (Rg/100g) i la seva presència en aliments és també més escassa (ferro, iode, zenc, fluor, coure, i altres). A diferència del que passa amb les vitamines, les sals minerals són generalment estables als tractaments tecnològics i culinaris.

Qualitativament, necessitem tots aquests nutrients o elements nutritius per a mantenir la salut, però, necessitem de tots ells la mateixa quantitat?. La resposta és clarament negativa i, no només per què el nostre organisme no els necessita en la mateixa proporció, sinó per que en molts casos l'excés pot ser responsable d'efectes indesitjables (p.e. hipervitaminosis) o si més no pot ser un factor de risc pel desenvolupament de certes malalties (hipercolesterolemia i trastorns cardiovasculars associats, hipertensió, obesitat, certs tipus de càncers, etc). De fet, l'equilibri alimentari es basa precisament en la correcta combinació dels diferents aliments per tal d'assegurar el cobriment de totes les funcions nutritives, sense que es donin excessos que puguin comprometre la salut. Però, com es pot assolir aquest equilibri?. La resposta no es única però en general hi ha coincidència al recomanar que s'ingereixin la major varietat possible d'aliments i que la seva distribució de consum s'acosti a allò que s'indica en les guies alimentàries. Una forma gràfica molt útil per a indicar quins aliments han de consumir-se més que d'altres són les anomenades piràmides nutricionals, que en la seva base inclouen els  aliments que s'han de consumir en major proporció i en la punta els que s'han de consumir esporàdicament. Les figures 1 i 2 són dos exemples d'aquestes piràmides. Concretament la figura 1 reprodueix la piràmide de l'alimentació saludable recentment proposada per la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) i la figura 2 mostra la piràmide nutricional proposada per l'USDA (Ministeri d'Agricultura dels Estats Units). Potser la diferència més notable entre ambdues piràmides és que en l'americana s'han establert 4 nivells, mentre que en l'espanyola s'en proposen 5, per què introdueix un nou grup (en l'òrbita dels aliments complementaris) que inclou algunes carns i derivats càrnics, la qual cosa obeeix a una intenció d'emfatitzar que l'actual consum de carn i productes càrnics és excessiu des d'un punt de vista nutricional.

Tots els components dels aliments són nutritius?

A més dels components d'interès nutritiu, tal com s'ha assenyalat abans, en l'aliment es troben molts altres compostos, alguns dels quals encara avui no han estat prou ben identificats i caracteritzats. Alguns d'aquests compostos poden ser crítics per l'acceptació d'un determinat aliment per què influeixen en les anomenades propietats sensorials o organolèptiques, és a dir, les propietats que s'aprecien amb els òrgans dels sentits: color, sabor, aroma, olor, i textura. És clar que un producte amb un valor nutritiu acceptable o fins i tot excelAlent pot ser rebutjat si no té un color o aroma en consonància amb el que d'ell s'espera. El color és potser una de les propietats externes que més influeixen en la acceptació sensorial d'un aliment. Aquest color pot ser el resultat de la presència d'algun pigment o colorant natural, de la presència d'additius colorants, i/o de productes colorants que es generen en el propi aliment en el decurs de la seva preparació culinària (Taula 4). Evidentment no és igual la percepció que els consumidors tenen d'additius colorants i de pigments naturals, clarament favorable als segons. No és pot generalitzar, però cal pensar que en alguns productes elaborats la incorporació d'un additiu colorant es justifica per què el color natural és inestable als tractaments tecnològics. Contràriament al que es podria pensar, en molts casos són més inestables els pigments naturals dels aliments que no els components nutritius dels mateixos. Malgrat que actualment no es poden demostrar problemes derivats de l'ús dels colorants i altres additius autoritzats, sempre i quan s'usin correctament, la pressió dels consumidors fa que cada cop més es substitueixen additius artificials per productes d'origen natural, la qual cosa no necessàriament és una garantia de que no és puguin produir efectes adversos per la salut. Curiosament, no tots els additius són valorats negativament amb la mateixa intensitat. Per exemple, els edulcorants acalòrics (sacarina, aspartam, ciclamat, etc.) són en general més valorats pels consumidors per què aprecien o al menys són conscients del seu benefici (reduir el valor calòric d'un àpat o beguda). De fet, tots els additius es fan servir com a resultat d'una avaluació risc/benefici, el problema és que en molts casos els consumidors no són conscients o no valoren els beneficis i pel contrari valoren o, fins i tot, sobrevaloren els riscs.

Taula 4: Algunes substàncies responsables de la coloració dels aliments i les seves  implicacions nutricionals i funcionals.

Per últim, els aliments, com un element més del medi ambient, no són aliens als problemes de contaminació. L'absència total de contaminants és una utopia, ja que no vivim en un medi asèptic i, a més, l'activitat humana és una font constant de contaminació mediambiental, tant de tipus químic com biològic. Això no s'ha d'interpretar com una resignació a allò inevitable, sinó com una constatació de la necessitat d'extremar el rigor en les activitats humanes susceptibles de contaminar el medi ambient i per tant els aliments. Òbviament, no tots els contaminants tenen el mateix grau de perillositat i per tant és necessari establir límits tolerables per a cada cas en particular. La taula 5 mostra alguns exemples de contaminants actuals dels aliments, que poden ser d'origen biòtic (per éssers vius: bacteris, virus, fongs i paràsits...), abiòtic (compostos químics d'origen artificial o biològic). Com totes, aquesta és una classificació discutible, amb fronteres dubtoses, i potser insuficient per a contemplar totes les casuístiques possibles, per què, per exemple, on s'ha de incloure la malaltia de les vaques boges, atribuïda a prions, partícules proteiques, que és tornen "infectives" quan interaccionen amb prions normals?.

Taula 5: Alguns exemples de contaminants actuals dels aliments

Comparativament, la contaminació més freqüent és la biòtica, per bacteris, però la que espanta més als consumidors és l'abiòtica, probablement per què pot donar lloc a trastorns crònics més greus (càncers i malalties degeneratives). Però, malgrat que no és pot negar el risc de que es donin aquestes contaminacions, també s'ha d'emfatitzar que probablement estem avui davant dels aliments més segurs de la història. És a dir, el risc zero no existeix però estem davant de uns aliments raonablement segurs. L'actitud de rebutjar el consum de certs productes degut a que presumiblement poden contenir algun tipus de contaminant, pot tenir més inconvenients que avantatges. Per exemple, tal com assenyalen Egeland i Middaugh (1997), cal valorar les conseqüències que pot tenir renunciar a consumir peix per la por de que pugui contenir mercuri o, fins i tot, en el supòsit de que tingués una certa quantitat, petita, d'aquest metall. En tal cas, s'estaria renunciant també a les grans avantatges nutricionals del peix (especialment el blau) derivades de la elevada presència d'acids grassos poliinsaturats (w-3), d'antioxidants com el seleni i la vitamina E, sens oblidar el més conegut, però no menys important, paper com a font de iode i de proteïnes de bona qualitat i disponibilitat.

Aliments funcionals: productes per no enmalaltir?

Una alimentació desequilibrada és sens dubte un factor de risc important per l'aparició de certes malalties, al igual que una alimentació variada i compensada representa un efecte protector enfront a l'aparició de les mateixes. Però, la qüestió actual és si hi ha productes que tinguin un efecte específic protector o preventiu enfront d'algunes malalties i si cal consumir-los. De fet, el recurs a determinats aliments per combatre o prevenir enfermetats (alls pel reuma, prunes pel restrenyiment, fruites cítriques pels refredats) formen part amb més o menys fonament de la medicina popular. El fet que la Ciència hagi demostrat en alguns casos que certs components minoritaris dels aliments poden tenir un paper important en la prevenció de malalties, ha estat potser l'element iniciador d'una tendència en la que estem avui absolutament immersos: la cerca de la salut mitjançant els aliments.

En un principi, l'home no intervenia directament en la composició dels seus aliments, sinó que s'adaptava a allò que la natura li proporcionava i, a partir d'aquí, els combinava per adaptar-los a unes formes més comestibles, més duradores i/o més agradables pel consum (objecte dels tractaments culinaris). Avui, això ha canviat, perquè efectivament l'home pot intervenir en la composició dels seus aliments de forma important i amb diferents objectius: per millorar el seu aspecte i valor sensorial, per a millorar la seva valoració nutritiva (enriquiment amb diferents nutrients com vitamines, oligoelements, etc.), per allargar la seva vida útil (addició de sal, sucre, additius conservadors i antioxidants, etc.), però sens dubte l'últim crit quant a la modificació de la composició dels aliments és la que persegueix fer-lo més saludable. Entre les eines que permeten modificar la composició dels aliments, per apropar-los als diferents objectius esmentats, té un paper ben destacat la biotecnologia, sempre i quan sigui capaç de vèncer les pors i reticències que provoca en la població en general. Cada cop més, l'home intervé directament en l'obtenció del aliments que millor s'adaptin a les seves conveniències, de forma que es pot parlar en alguns casos d'aliments de disseny.

Des de la perspectiva de les interrelacions entre aliments i salut, l'aparició els anys 90 dels anomenats aliments funcionals, és a dir, aquells que presumiblement exerceixen un efecte beneficiós per la salut que va més enllà dels efectes nutricionals, és sens dubte un fet molt significatiu. Es tracta d'aliments que tenen un valor afegit pel fet que poden protegir enfront d'algunes de les malalties més significatives a la nostra desenvolupada societat actual: obesitat, diabetes, hipertensió, problemes cardiovasculars, càncer, etc. El qualificatiu de funcional té, avui en dia, un gran valor afegit que se suma a d'altres que no per més clàssics són menys valorats per amplis sectors de la població: "light" (o lleuger), "natural", "biològic", "orgànic".... Certament, cada cop és més freqüent trobar aliments que indiquen propietats del tipus: "ajuden a controlar el colesterol", "activen l'organisme", protegeixen enfront de l'hipertensió, problemes cardiovasculars i fins i tot certs tipus de càncers. Però, que hi ha de veritat en tot això?. On és la frontera entre aliment i medicament?. És difícil, sinó impossible, oferir avui una resposta contundent a aquesta pregunta, però això no treu que tothom associa connotacions positives a expressions com a nutracèutics, antioxidants, omega-3, prebiòtics, probiòtics, efecte bifidus, etc. Doncs bé, totes aquestes expressions són de fet variacions i/o connotacions d'un mateix concepte: el concepte d'aliment funcional.

La taula 6 recull les característiques que ha de reunir un producte per a que sigui considerat funcional. En resumn, cal destacar-ne especialment dos: (a) ha de ser pròpiament un aliment, quant a característiques, formes de consum i valor nutritiu, i (b) el seu consum ha de proporcionar algun efecte positiu per la salut, que vagi més enllà del seu valor nutritiu. El concepte de funcional no està lliure de controvèrsies i imprecisions, per què, com va assenyalar Hollingsworth, si es reuneixen 200 experts per a proposar la definició d'aliments funcionals, tindríem 200 definicions diferents, incloent-hi els que defensen que tal concepte no té raó de ser. Una de les qüestions que resulten més controvertides és si pot aplicar-se la denominació de funcional als productes que de forma natural contenen l'ingredient amb efectes positius per la salut, o si aquest terme s'ha de restringir a productes específicament dissenyats i en els que s'ha afegit el compost presumptament saludable. La dificultat es troba també aquí en fixar les fronteres: és funcional el té, especialment el verd, pel seu contingut en polifenols antioxidants?, i el vi?. Són funcionals els ous enriquits amb DHA (àcid docosahexaenòic), el productes enriquits en fibra alimentària prebiòtica o no?, és  funcional la llet enriquida en àcids grassos de la sèrie w-3, i la que esta enriquida en calci o en fluor?. Un possible criteri es que si s'enriqueix amb un nutrient, per així arribar a cobrir els requeriments nutricionals, no sigui considerat funcional, mentre que si s'enriqueix amb components que tenen un efecte saludable, però no nutricional, si que poden rebre aquest qualificatiu.

Taula 6: Requisits per a considerar "funcional" un aliment o ingredient alimentari.

• Ha de contribuir a una millora de tipus nutricional i al manteniment o la millora de l'estat de salut
• Els beneficis saludables han d'estar demostrats sobre bases nutricionals i mèdiques
• L'aportament autoritzat de les substàncies funcionals ha de ser quantificable segons criteris nutricionals i mèdics
• Els aliments o els seus components funcionals no han de ser nocius, d'acord amb estudis toxicològics.
• Les substàncies funcionals han d'estar perfectament definides en termes de les seves propietats fisico-químiques i de l'anàlisi qualitativa i quantitativa.
• La seva composició no pot significar cap dèficit notable en comparació amb el seu homòleg no funcional
• S'han d'assemblar més als aliments consumits normalment que als consumits de manera ocasional
• Han de presentar l'aparença d'un aliment i no poden comercialitzar-se com píndoles, càpsules, pastilles, etc.
• No poden ser utilitzats només amb finalitats mèdiques.

Malgrat que existeix controvèrsia respecte al concepte de funcionals, no passa el mateix amb el general reconeixement dels components dels aliments que exerceixen efectes saludables. La taula 7 recull alguns d'aquests components i els seus efectes. El problema sembla ser doncs decidir si els productes que  contenen aquestes substàncies recollides a la taula són funcionals pel fet de tenir-les, independentment de que siguin d'origen natural o afegides, o si la denominació de funcionals es reserva només pels productes dissenyats per complir una funció saludable específica. I, en qualsevol cas, el que sembla molt important és decidir la dosi o quantitat que han de contenir aquests productes funcionals, ja que sinó és així, el que pot passar, i de fet ja està passant, és que només amb una presència mínima, d'algun dels components reconeguts com saludables, els productes que els contenen ja poden merèixer la qualificació de funcionals i no es pot descartar que aquesta petita presència no tingui per sí mateixa la més mínima significació biològica.

Taula 7: Exemples d'alguns components funcionals i els seus efectes

Els productes "light" o rebaixats en calories podrien ser de fet considerats com uns dels primers aliments funcionals o si més no com uns dels seus precursors. Així, els productes "light" són efectivament aliments que, mantenint en el possible l'aparença dels convencionals, han estat modificats per a donar-los-hi una característica específicament saludable; concretament la disminució del valor calòric, la qual cosa pot ser beneficiosa en el control de l'obesitat, avui reconeguda com a malaltia greu, sobretot per les implicacions que té com a factor de risc pel desenvolupament d'altres malalties. A més, per a entendre l'èxit dels productes "light" en els últims anys, cal tenir present que a més de la salut també hi intervenen qüestions d'estètica. Els productes "light" han de tenir necessàriament un menor valor calòric que els convencionals (normalment un 30% menys) però això no vol dir que siguin sempre baixos en calories. És a dir, una maionesa "light" també és un producte ric en calories. En altres casos com, per exemple, en les begudes refrescants "light" se substitueix el sucre per edulcorants acalórics. Aquestes begudes tenen realment un valor calòric nul però també és nul o pràcticament nul qualsevol altre valor nutricional i la seva vàlua només és funció del plaer o grau de satisfacció que se'n derivi del seu consum. És curiós constatar que amb els productes "light" passa una mica el mateix que amb els "culebrones", que molt poca gent reconeix que li agraden i que els consumeix, però cada dia és més gran el nombre de productes d'aquest tipus que ofereix el mercat. Es tracta en definitiva de productes que no tenen per sí mateixos cap problema, al contrari, però el que sí es qüestionable és a vegades la publicitat que se'n fa, per què pot fer creure a un consumidor poc format en temes alimentaris que es tracta de productes que no engreixen.

Tot sembla indicar que encara no ha arribat el moment "culminant" d'aquest tipus de productes i previsiblement el seu mercat s'estendrà en el futur, si més no en un futur immediat. El que passi en un futur més llunyà pot ser més difícil de preveure, perquè tal com està evolucionant aquest tema, tant pot ser que els consumidors acabin avorrint-se d'aquest tipus de productes, sobretot per la confusió que genera el fet que tots o molts dels aliments "de sempre" reclamin per a sí mateixos el qualificatiu de funcional. Certament, en tots o en gairebé tots els aliments es pot trobar una o altra de les substàncies reconegudes com saludables, encara que no sempre estiguin en quantitats significatives. Però, també pot passar que tots acabem menjant productes elaborats a la indústria, però això si farcits de diferents tipus de fibra, de vitamines variades i de polifenols, carotens, i altres productes naturalment presents en els vegetals. La pregunta del milió d'Euros és si per això no valdria més prendre aquests compostos vegetals en el seu "envàs" original?. Certament, tenint present que avui el mercat d'aliments es mou en gran part amb arguments publicitaris que relacionen el aliments i la salut, Quin aliment es conformara amb només les seves propietats nutricionals?.

La tendència actual de prestigiar aliments amb arguments de salut ha motivat dos estratègies comercials clarament diferenciables. D'una banda es modifica la composició de certs productes per tal d'adaptar-los a les característiques convingudes. Així, per exemple, es poden enriquir en determinats nutrients o altres components d'interès (vitamines, oligoelements, antioxidants, fibra alimentaria,...), o bé poden tractar-se per eliminar components "indesitjables" o menys valorats, com són per exemple colesterol i greix saturat i, en una altra línia, colorants i conservants. Igualment, es pot recorre a substituir uns components per altres (greix animal per greix vegetal). Però, també hi ha una altra possibilitat, que és el "redescubriment" de components i propietats saludables que sempre hi han estat, però que abans no es coneixien o no es valoraven i ara són evidentment destacades "en titulars". De fet, s'ha dit que amb els funcionals pot succeir el mateix que amb el personatge de Molière, que descobreix de sobte que ha estat parlant en prosa tota la seva vida; és a dir, la humanitat ha consumit funcionals des de sempre, però avui la ciència permet conèixer quins són exactament els components responsables dels efectes beneficiosos, com obtenir-los i com incorporar- los a nous aliments. En qualsevol cas, i com a conclusió, podríem dir "Que la publicitat no ens porti a escollir o preferir un producte que porti incorporat certs tipus de components funcionals, deixant de banda el consum de vegetals que els contenen, fins i tot en majors proporcions, però que no tenen una campanya de marketing que els recolzi".

Pàgina principal