Tecnologies emergents per a la conservació dels aliments
Dr. J. M. Montfort

És d’interès per a les indústries alimentàries aconseguir la confiança dels consumidors que demanen productes amb més llarga caducitat, sense conservants, mínimament processats, sense sucres i greixos, i altres qüestions que fan més difícil l’elaboració i el subministrament d’aliments en un panorama de mercat canviant, amb una població creixent, i que, a més a més,demanen presentacions en unitats de consum individuals, per a un consum ràpid o ja precuinat. Una altra circumstància és la disminució del cuinat domèstic (tractament tèrmic), que sempre ha estat un factor de protecció del risc sanitari després de la comercialització al detall. El sector alimentari és un paradigma d’innovació tecnològica en l’aplicació del processat «invisible», que no deixa cap rastre en l’aliment tractat, perquè no en modifica els components, com passa en les tecnologies convencionals de sequiatge, calor, salat,etc.

La lluita contra el creixement de patògens consisteix a utilitzar intel·ligentment les moltes barreres que la ciència i tecnologia proporcionen, s’apliquen pressions de prop de 6.500 atmosferes. Té un efecte destructiu clar sobre microorganismes gram negatius, però no tan clar sobre espores o gram positius. També té aplicacions per a la modificació de textures. Finalment cal esmentar la bioconservació a través de mecanismes enzimàtics.

Pàgina principal